鱼生，请多指教
丨秋风起，水清鱼肥丨
▲ 鱼生：“来吃我啊！”图/网络
- 风物君语 -
面对超强台风“山竹”，
大家都替广东人捏把汗时，
广东人却迷之洒脱。
面对“生吃鱼肉”，
大家都对寄生虫口诛笔伐时，
下面这些地区的人们内心毫无波澜，
甚至还有点想多吃两盘。
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鱼生，不是鱼的一生，而是南方人对“中式河鱼生鱼片”的叫法。不像现代人对食品安全忧虑重重，古人吃起鱼生来，那叫一个放纵——
孔夫子曰：食不厌精，脍不厌细。这里头的“脍”指的就是鱼生。东周的青铜器上已有“食脍”的记载——周师在今陕西白水抵抗入侵的异族凯旋，大将军的私宴上吃的就是烧甲鱼加生鲤鱼片，《诗经·小雅》把这两道菜称为“炰鳖脍鲤”。
▲ 宋代厨娘斫脍图。图/网络
唐代，唐明皇李隆基昭告全国不能吃鲤(李)，但诗人王维在出行中“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，吃的就是鲤鱼生鱼片；白居易即使做了苏州刺史，依然白天吃鱼生，晚上看歌妓表演（朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥）。
▲ 切好的鱼生。图/网络
连明朝的《水浒传》也有鱼生的身影：第二章讲王教头私走延安府，驸马王晋卿生日party极尽奢华，美酒管够，切好的鱼生银光闪闪（水晶壶内，尽都是紫府琼浆…鳞鳞脍切银丝，细细茶烹玉蕊）。这些记述，还仅仅是古文里鱼生篇幅的九牛一毛。
▲ 为鱼生浇上油。图/sohu.com
如今的年代，中国哪里的人依然继承了古人的热爱，正儿八经吃土创鱼生呢？还真有！
丨今天我就带你吃丨
清爽派：广东鱼生 广西鱼生
猎奇派：贵州鱼生 浙江鱼生酱
豪放派：东北鱼生
广东鱼生
能壮阳？能下酒？清代的《广东新语》是这么说的：“粤俗嗜鱼生。鱼脍宜生酒…生食之所以助阳也。”难怪广东人那么爱吃鱼生了。
▲ 顺德伦教仕版村，鱼塘边种植着经济类花木。图/视觉中国
从前，顺德人家家户户有桑基鱼塘，“四大塘鱼”鲩(huàn)鲢鳙鲮手到擒来。过年吃鱼生，意味着“风生水起”。借用美食家沈宏非对顺德人吃鱼的描述：“经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。”
▲ 顺德均安的村民在鱼塘里捞鱼。图/视觉中国
说起调教，顺德人还真有一手——拿网箱养殖的鲩鱼，投入清水池子中，不喂吃食，让它们只喝清水；有条件的还制造出波浪，让鲩鱼充分运动，达到“瘦身”和“紧肉”的效果。这样的“吊水鱼”脂肪低、蛋白高、干净卫生，拿来做鱼生再适合不过。
▲ 鱼肉去骨。图/顺德吃喝玩乐直通车
做鱼生，要先“鱼尾一刀”放血，让腥味随着血液一同排出鱼的体外。考验厨师的是在专用的刀具和砧板上，把鱼身两侧的肉分解下来，再片成0.5毫米内的薄片，这讲究 “薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。血水已放干净，鱼生看起来像蝉翼一样轻薄透光。
▲ 鱼生薄片，薄得贴在报纸上都能读得清字。图/网络
想走传统路线，简单拌上油和盐就能吃了。酱油、洋葱、姜丝、蒜片、榨菜、芝麻和花生油等都是新式的常规搭配，与柠檬草、泡椒、炸芋丝和陈皮一起吃，更地道。
▲ 拌上柠檬草、洋葱、姜丝的鱼生。图/网络
你需要亲自夹几片鱼放在自己的小碗，“翻牌”一些配料并且拌匀，像吃米饭一样把它扒拉到嘴里。你能品味出非常立体的口感，酸、甜、咸、脆，关键是多种配料衬托了鱼生本身的爽口。没有鱼刺的顾虑，鱼肉初始的鲜甜滋味直抵灵魂。喝一口红荔牌红米米酒，消毒杀菌，飘飘欲仙。
吃过鱼生，鱼的其他部位在顺德不会被浪费：鱼骨煎焗，鱼肠煎蛋、鱼头与椒圈同蒸，鱼肉剁碎揉成丸子和桑叶打汤，鱼皮凉拌，繁多的花样就像开挂一样。仅仅是鱼，就能吃到你扶墙为止。
▲ 顺德煎焗鱼嘴。图/图虫·创意
岭南温润湿热的怀抱，孕育着代表客家人的梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生。这两个地方都依靠着韩江，活水鱼塘随捞随杀的鲩鱼、鲫鱼和罗非鱼，做出来的客家鱼生新鲜清甜。两种客家鱼生的配料大同小异，区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会，以软化鱼肉和杀菌消毒。
▲ 客家鱼生。图/网络
鱼生餐馆的老板有脾气，是河源青年作家丘轩在龙川县吃龙母鱼生的体验——到店至少要点一条完整的鱼，保证现杀现卖。丘轩一行三人点的草鱼，整整片出了4大碟鱼生。搭配好鱼腥草、蒜泥、生姜和茶油等调料，大家开始大快朵颐。他形容道：“鲜嫩而香甜的生鱼肉仿佛能唤起老祖宗的某种原始记忆，特别粗暴，特别痛快。”
▲ 用竹篓装盛的五华鱼生，吃之前先浸醋。图/cctv《每日农经》
作为一道凉菜，平时没有吃生肉习惯的他，两碗鱼生下肚，已经吃不动了。可饭店老板的规矩是，鱼生吃完才可以上热菜，否则适合尽快消灭的鱼生就被晾在一旁，滋味会快速流失。在他们的软磨硬泡之下，老板才极其不情愿地上了热菜，并用没有吃完的鱼生做了煎蛋。结账时，老板用一副闷闷不乐的表情解释道：“我们家鱼生做得不错的，一刀刀全是手工，手艺不是随便能吃到，拿去煎蛋多可惜。”
▲ 潮汕的海域。图/马蜂窝
因为靠海，潮汕人吃起生腌来可是一绝。腌虾姑、虾生、咸蟹膏和腌生蚝，这些“生货”，潮汕家庭自己的就可以操作。可想吃到潮汕的鱼生，就要依靠饭店或夜市师傅的刀工和对新鲜的掌控了。
▲ 夜市中的鱼生，乘在竹篓里可以打包带走。图/觅食迹
草鱼的两片大侧肌被片下，绝不能沾一滴水。多余的鱼血用干净的毛巾撇去，就可以挂晾起来等候客人的点单了。此时现切的配料和普宁豆酱已在一旁恭候——姜、芹菜、金不换、薄荷叶和萝卜丝是常规，潮汕鱼生当地的freestyle是配杨桃片和南姜末。
▲ 配上清爽焯鱼皮的潮州鱼生。图/马蜂窝 @zhangqing
本地的吃法是“捞”，吃的时候喊一声“捞起”，寓意步步高升。碗里先放配料，夹入鱼生，再淋一层熟油，捞匀开吃。入口又鲜又脆，咯吱作响。
广西横县鱼生丨双飞与单飞
南宁市区往东100公里左右，坐落着壮族和汉族杂居的横县。郁江绕横县而过，清澈而湍急的江水，浇灌着全国闻名的横县茉莉花，也养肥了江中的鱼群。
▲ 横县郁江。图/汇图网
在广西，横县就等于鱼生，鱼生就等于横县。请客人吃一顿横县鱼生，是最高的礼遇。鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼，厨师也要选本地的厨师，才熟稔“飞刀生花”的分割技艺。
▲ 摆盘是横县鱼生的一大特色。图/美在广西
在唐朝，《斫脍书》专门记录了分割生鱼肉的刀法，如“舞梨花”、“千丈线”、“对翻蚨蝶”等，就像是仙侠小说里的技能一样。这本书早已失传，但你能在横县鱼生的制作过程中一窥斫脍遗风。
▲ 双飞刀法。图/美在广西
横县鱼生讲究把鱼切成牙签般粗细，如果切得太薄，厨师手指的热量会传递到鱼肉上，影响口感。刀法分双飞和单飞。“双飞”运用于鱼块的窄端，第一刀不切断，第二刀笔直往下，切出的两瓣鱼肉相连，宛若纷飞的蝴蝶；“单飞”运用在鱼块的宽部，贴合鱼肉的纹路一刀切。现片现吃，玉色逼人的鱼肉肉质强劲，能看出它在江中的精气神。
▲ 广西横县鱼生。图/汇图网
多达20种以上的配料，透露着广西人嗜酸嗜辣的偏好——粗料有酸姜、炸花生米、小米辣和木瓜丁，青料有切成细丝的鱼腥草、腌柠檬、酸荞头等。混合一小碗配料，夹两片鱼生蘸油碟，与配料搅匀之后你就可以细细品味了。此时，味蕾仿佛能阅尽每一层滋味。闭上眼睛，仿佛置身在青草遍地的郁江边，一条跃起的鱼把江水拍在了你的脸上，清鲜的滋味醒神又迷人。
▲ 小碗里是花生油+酱油。图/美在广西
不止横县鱼生，混合煎熟鱼内脏的南宁武鸣八宝鱼生、先在米醋中浸软的南宁宾阳鱼生和配有炸粉丝的梧州藤县鱼生，每一种单拎出来都能拍一集《舌尖上的广西》。
贵州黔东南鱼生丨拌上炸鱼鳞吃
黔东南的吃食简直是中国餐饮界的核弹——牛瘪、生腌酸肉和紫血（用生猪血浇灌的八成熟瘦肉），外地人啧啧称奇，当地人自得其乐。
▲ 成菜的生牛瘪。摄/陆宇堃
这样生猛的吃法，自然是延续到了鱼生上。苗族和侗族人都有养“禾花鱼”的习俗——三月，鲤鱼苗被下到了稻田或糯田里，吃着禾花和水里的害虫长大。待到九月谷壳饱满，农人割禾时一并捕鱼。主人在田边支起个酸汤锅，或者直接就把鱼切片生吃，招待来帮忙收割的亲朋好友们。
▲ 抓禾花鱼。摄/陆宇堃
在侗族，大凡跟肉类有关的菜，都能寻见鱼腥草叶子的影子。紫苏、蓼草、陈年酸菜、辣椒面和自家榨的浓烈生茶油，与片好的生鱼肉在大盆里共同搅拌，就可以分着吃了。
▲ 贵州黔东南鱼生。摄/杨通荣
更猛的还藏在从江县里——当地居民为了营造爽脆的口感，喜欢把鱼鳞用茶油炒焦，配合上炒花生米和鱼生，一道“原鳞化原肉”的侗族鱼生就大功告成了。
温州鱼生丨红色不明物体
▲ 温州的海域。图/视觉中国
温州和台州两地吃的鱼生是幼带鱼，跟上面各地生吃的河鱼截然不同。渔民先把一尾不超过一、二两的小带鱼鱼鳞洗干净，加盐拌匀，装在不漏水的容器中腌上几天。捞出并沥干水，与盐、红曲、糯米和大量白萝卜丝一起装进陶器中发酵3个月，鱼生（也叫白鳣生）就做成了。
红彤彤的一片，还都是生的，怎么吃？就像腐乳的用途一样，吃粥的时候，夹一点鱼生，咸鲜味混合白粥的清淡，这样的早饭吃起来很舒服。
▲ 纯幼带鱼鱼生，温州人家会把它买回家里，与白萝卜丝混匀做酱。图/网络
在物资匮乏的年岁，温州一家子人围着一盘菜吃饭，那这盘菜非常可能是鱼生或是虾酱等咸货。白萝卜丝的形状像小带鱼，长久发酵，沁入了海鲜的味道，吃起来很鲜。以至于到了富足的今天，出门在外的温州人几个月不吃点“生”，舌头会觉得没味道，不得劲。
东北刹生鱼丨活鱼大拌菜
▲ 乌苏里江。图/视觉中国
黑龙江和乌苏里江在东北大地上绵延。追溯到1100年前的辽国，辽主每逢正月解冰期之前，会率领文武百官和后妃宫侍，到鸭子泺（今吉林省查干泡）和鱼儿泺（今吉林省月亮泡）凿冰捕鱼，大摆头鱼宴。官员们把多如繁星的鱼烹饪后享用，吃得腻了，就发明出生拌鱼的吃法。
▲ 黑龙江鸡西，中俄界湖兴凯湖的冬季捕鱼。图/视觉中国
如今主要居住在黑龙江的赫哲族，就延续了拌生鱼的传统。狗鱼、黑鱼、细鳞鱼都可以作为原料，鲤鱼则是上好的选择。渔人把江里的野生鱼捕捞上来，立即宰杀，去皮剔刺，切成细丝，拌上用开水烫至8成熟的土豆丝、粉丝、绿豆芽、豆皮，加入味精、盐和杀菌的醋，当场就可以开吃。
▲ 刹生鱼。图/视觉中国
把场景转换到家中，还可以吃冻鱼刨花。把冻实的鱼肉剥皮后削成薄片，蘸醋、盐水、韭菜花酱和辣椒油吃，冰冰凉凉，味道就跟炝海鲜一样，满口清香。一口生鱼肉，一口烈酒，你会浑身有劲，耳面发烫，相当快活。难怪如果赫哲族人把刹生鱼当做必备，不上这道菜，就是对客人的大不敬。
▲ 赫哲族人家庭的以鱼为主的菜肴，最右边的是冻鱼刨片。图/视觉中国
“一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”生吃鱼肉是古人流传下来的饮食习惯，伴随着一定的肝吸虫疾病风险。所以，吃鱼生一定要选择正规洁净的店家，控记好你记几，不要贪嘴。如果文章中未能提到你家乡的鱼生，也欢迎来评论区让大家开开眼界，等你。
你吃过鱼生吗？体验如何？
文丨百万
图编丨袁千禧
— 点击下方图片，吃吃喝喝过金秋 —
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